CONSOMÉ o Caldo de pollo y verduras

El consomé del francés consomé, en español significa reducido. Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

Técnicamente un consomé es un mirepoix (El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio empleadas para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas) al que se le han añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. Bajo esta denominación existen dos tipos de consomés:
1.-Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añade algún fideo o verdura cortada en juliana fina antes de servir a la mesa. En ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
2.-Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Ingredientes :

Consomé para cuatro personas

2 zanahorias cortadas en trocitos 

1 trozo de apio 

1 patata

50 gr de judías verdes

1 tomate mediano

media pechuga de pollo

200 gr de ternera (morcillo)

1 hueso de jamón curado

1 hueso blanco de ternera

1 trozo de tocino ibérico (50 gr)

1 trozo de panceta fresca (100 gr)

1 trozo de blanco (embutido)

Preparación: 

Se ponen todos los ingredientes en un olla grande con dos litros de agua fría y lo tenemos al fuego 1 hora y media. Si lo hacemos en la olla expres lo tenemos la mitad del tiempo.

Pasado este tiempo limpiamos el caldo con una cuchara, colamos el caldo y reservamos.

Lo podemos servir con una yema de huevo y/o un taponcito de vino amontillado fino.

El consomé lo podemos tomar en plato hondo, aunque a mí personalmente me gusta servido en cuenco de consomé. Algunas vajillas llevan unos cuencos con dos asas que son ideales para el consomé.

Sopa de Coliflor y Patata

Ingredientes:
600 gr de Coliflor
600 gr de patatas
200 ml de nata espesa
200 ml de caldo de pollo( he puesto caldo del cocido)
100 gr de mantequilla
1 cebolla grande o dos pequeñas
El  zumo de una  naranja
80 gr de queso Manchego
Rebanadas de PAN frito
sal
ralladura de naranja para decorar

Preparación:
1.-Cocemos la Coliflor y las patatas juntas con un poco de sal, durante 15-20 minutos para que se queden blanditas.
2.-Ponemos 100 gr de mantequilla, en una olla, junto con la cebolla picada y sofreimos hasta que las cebolla este casi pochadita, unos cuatro minutos fuego bajo.

3.-Añadimos a la olla , la nata y el caldo de pollo y verduras, calentamos durante tres o cuatro minutos.
4.-Agregamos la coliflor y la patata cocida y con una batidora  batimos bien hasta que quede una crema.
Añadimos el zumo de naranja y volvemos a batir.
Probamos el punto de sal y ajustamos.

Servimos en cuenco y decoramos con queso y pan frito y la ralladura de naranja.

CRema de Calabacín , Receta de Amalia Bellod

La última vez que cenamos juntas Amalia preparó esta riquísima y fácil receta. Yo la preparo diferente, pero la receta de Amalia me gustó mas que la mía y es aún mas sencilla... se puede pedir más? Así que en honor a Amalia que es una estupenda cocinera, comparto con todos vosotros su receta.....VA POR TI AMALIA ¡¡¡¡

Ingredientes:
Para cuatro personas
1 calabacín grande
1 pastilla de caldo de ave
sal
agua para cocer el calabacín
4 quesitos

Preparación:
Lavamos y pelamos el calabacín dejándole apenas un poco de piel. Ponemos al fuego una olla con agua y la pastilla de caldo de ave. Cocemos durante 15 minutos, pinchamos y comprobamos que el calabacín está blandito.
Ponemos el calabacín cocido en el vaso de la batidora con un poquito de caldo de la cocción y los quesitos. Probamos que esté correcta de sal y ponemos pimienta blanca al gusto.
y lista para comer¡¡¡¡

Vichisua (Vichyssoisse) , receta de Mario Segura Abad

La Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, y que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa. Esta sopa es una crema salada elaborada con puerro, cebolla, patata, leche y nata. Se puede servir fría en un plato hondo, cuenco o tazón.

El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.” El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.

 Bueno después de hablaros un poco de la historia de esta rica y conocida sopa ,quiero contaros que la receta me la ha dado Mario Segura un amigo de Novelda (Alicante) al que le gusta mucho la cocina, y lo que hace , lo hace riquísimo , así que abusando de su amabilidad le he pedido esta receta.

Con estas cantidades ponemos ingredientes como para 6 comensales.

Ingredientes:
1 kg y 1/2 de puerros
1/2 kg de patatas
1/4  l. de nata
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 litro y 1/2 de caldo de verduras( mejor si es casero)
2 cucharadas de mantequilla

 Preparación:

Según Mario el caldo de verduras es muy importante porque dependiendo de las verduritas que pongamos darán a la Vichisua un sabor u otro. Pelamos los puerros y las patatas en trozos pequeños.Sazonamos ligeramente. Ponemos la mantequilla en una olla y rehogamos los puerros y las patatas sin esperar a que tomen color, añadimos el caldo de verduras y dejamos cocer durante una hora. Primero pasamos la batidora hasta que se haga una crema y segundo la pasamos por el chino para que esta crema se haga fina.Dejamos enfriar y añadimos la nata. Cuando emplatamos decoraremos cada plato con perejil muy picado. Si queremos darle u toque diferente en el momento que añadimos el caldo pondremos una cucharada de curry.

Sugerencias:

Podemos conservarla sin añadirle la nata y se la añadimos cuando la vayamos a comer. Para darle un toque especial añadimos pera, la tomamos muy fresquita (ideal para el verano) con trocitos de pera y un poco de pimentón dulce. También podemos decorar nuestra crema de puerros o vichisua con jamón serrano o cecina.

PREPRACION con THERMOMIX:
Ingredientes:
1 kilo y 1/2 de puerros solo la parte blanca
50 g. de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra)
1 cucharada de mantequilla
700 ml de caldo de verduras
1/2 kg de patatas
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
250 ml de nata para cocinar
Perejil fresco picado para decorar
Empezamos cortando en trozos la parte blanca del puerro y pelando, lavando y cortando en trozos la patata.

Ponemos en el vaso de la TM el aceite, el puerro y la mantequilla troceamos 4 seg/ vel.5 y a continuación rehogamos 8 min/120ºC/vel. 1

Añadimos el agua, la patata, la sal, la pimienta y programamos 20 min/100ºC/vel.1.

Incorporamos la nuez moscada, la nata y trituramos 1 min./vel 5-10 alternativamente.

Vertemos la crema en una sopera y la dejamos enfriar, posteriormente la guardamos en la nevera hasta la hora de servir.

Sopa Bullabesa receta de Julia Child

No esperaba encontrarme con una sopa tan exquisita. Mi suegro me había comentado en varias ocasiones que esta sopa le gustaba mucho y estaba buscando una ocasión para hacerla, aunque tengo que decir que después de probarla pasará a estar dentro de mis recetas preferidas.



Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).

Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.



Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, Lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hospedería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Emplatar:

Serviremos el caldo en un plato hondo. El pescado y marisco en una fuente. En un plato llano pondremos el pan frito. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa Rouille.



Ingredientes:

1 cebolla mediana picada
1 puerro grande picado
1/2 vaso de aceite de oliva
4 dientes de ajo aplastados
0,5 kg tomates troceados
un puñado de perejil
1 cucharita de albahaca
1 hoja de laurel
1 rama de hinojo
1 cucharita de azafrán
1 trocito de cáscara de naraja seca
1,5 - 2 Kg entre cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roqueo, cabezas de gambas etc...
sal, pimienta
2 litros y medio de agua
2 - 3 kg de pescado surtido y marisco (es opcional)

Preparación:

Se sofríen la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos 5 minutos hasta que estén transparentes.
Se añade el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así otros 5 minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos.

Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten todo su jugo. Se prueba de sal y se aparta todo en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados y el marisco, se mantiene a ese fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista. Se separa el pescado y el caldo. Serviremos inmediatamente acompañado de pan y de la salsa rouille o de alioli.

Salsa Rouille



La salsa Rouille es una clásica salsa de la Provenza francesa, basada en un alioli casero pero aderezada.

Ingredientes:

1 huevo
100 ml. de aceite de girasol
100 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
sal
1/4 de cucharadita de pimentón picante
1 ñora seca machacada
1 patata pequeña cocida (se pude cocer cuando hacemos el caldo)

2 rebanadas de pan duro para acompañamiento de la sopa

Preparación:

Hacemos un alioli con el huevo, aceite, sal y ajo. Una vez que lo tengamos listo, añadimos la ñora, el pimentón y la patata; trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa y consistente. Freimos el pan y lo utilizaremos para acompañar la salsa.