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jueves, 7 de abril de 2011

FLAMENQUINES de ANDÚJAR receta del Restaurante MADRID-SEVILLA

flamenquin
RECETA ORIGINAL DE MANUEL GAVILAN MENA de ANDUJAR/JAEN


Hay platos de los que no sabemos su procedencia, sobre todo porque tienen mucho tiempo y no ha quedado nada escrito. En el caso de los flamenquines sí que podemos decir quien fue su inventor.

Había oído comentar que en el Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar en la provincia de Jaén,se habian hecho por primera vez los flamenquines, pero quería saber más, así que llamé al restaurante. Me atendió un señor muy amablemente, MANUEL GÓMEZ SOTOCA, y me contó que el inventor fue su tío Manuel Gavilan, que inventó los flamenquines después de la guerra, allá por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo. Cuando don Manuel Gómez (MANOLIN) entró a trabajar en el restaurante su tío le enseño la verdadera receta de los flamenquines y él los ha estado haciendo hasta hace tres años, que a nuestro pesar, cerró el restaurante porque ninguno de sus hijos ha seguido en el mundo de la hostelería. Me dice también Don manuel Gómez (Manolin), que ya sólo los hace para la familia y los amigos cuando va a la Romería de la VIRGEN DE LA CABEZA.
flamenquines


El flamenquín es un plato que se ha extendido por toda España y hay infinidad de recetas. El flamenquín ya se ha hecho un plato típico de la zona del Guadalquivir (España). Recibió el nombre de falmenquín por lo tieso, por lo flamenco, palabra muy andaluza.

flamenquines

El flamenquín consiste en trozos de jamón serrano (macerados en vino) enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. Se puede acompañar de patatas y mahonesa o de una buena ensalada de tomate. Una variante común es sustituir el lomo por jamón de york, pero el sabor cambia totalmente. También pueden elaborarse con otros muchos rellenos en lugar de jamón: queso, pimiento, etc...
El tamaño del flamenquin viene a medir unos 18 cm. de largo, pero al igual que ha pasado con los rellenos, que hay mucha variedad, también han variado los tamaños. Recuerdo que en un pueblo de Cordoba los comí gigantes, no se cuanto medirían, pero unos 30 ó 35 cm. de largo. Se pueden servir en trozos o bien enteros.




Compra un trozo de cinta de lomo de unos 18 cm de largo y envuelve el lomo en plástico de cocina, ponlo en el congelador durante tres o cuatro horas. Pasado este tiempo corta filetes con el cortafiambres o si tienes confianza con tu carnicero que te los corte él. La medida perfecta es 3 mm. en el corta-fiambres. Voy a hacer un diagrama de como cortar la carne.


Ingredientes:
1 trozo de cinta de lomo de 16 cm. de largo
4 lonchas de jamon serrano de 4 mm. de grosor
150 ml. de vino tipo moscatel para macerar el jamón
sal para los filetes

Para el rebozado:
1 taza harina de trigo
2 huevos grandes
1 taza de pan rallado
aceite de oliva abundante para freir los flamenquines


Preparación:
El jamon serrano lo cortamos en tiras de un centimetro de anchas y lo ponemos a macerar la noche de antes.
Estiramos bien un filete, lo salpimentamos y le ponemos dos tiras de jamon serrano al principio de un filete y enrollamos como si fuera un brazo de gitano pequeño.
Lo pasamos al plato donde tenemos la harina, le damos la vuelta para que coja harina por todos sus lados y del plato de harina lo metemos en la fuente con el huevo batido. Le damos una vuelta para mojarlo y por último lo pasamos por el pan rallado.
flamenquines ,1



flamenquines,2



flamenquines-3



Ya solo nos quedaría freírlo en abundante aceite de oliva hasta que esten doradidtos como en la fotografia.
Una variante es ponerle queso untado semicurado antes del jamon, los demas pasos serian iguales.
Alguna vez les he puesto pimiento verde frito, pero la auténtica receta, la verdadera, la original es de jamon y lomo.
flamenquines


HACERLOS Y YA ME CONTAREIS, PORQUE SON UN MANJAR, TANTO PARA MAYORES COMO PARA NIÑOS. SON UN BOCADO EXQUISITO.

12 comentarios:

  1. Bufff No conocía esta receta!!! Que buena pinta guapa, con tu permiso me la apunto. Un besote (La cocina de las pinuinas)

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  2. Yo como flamenquines muy a menudo, mi suegra es Cordobesa, y allí los preparan parecidos a los tuyos. Tengo las fotos en las recetas pendientes para subir.

    Saludos
    Cris (La cocina de las Pinuinas)

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  3. Hola!al buscar un enlace para mi blog en la wikipedia en donde figurara mi pueblo (Andujar) he encontrado a través de la historia del flamenquín tu blog.Enhorabuena por el blog, me gustan mucho tus recetas!
    Un saludo!
    http://www.elsaberculinario.mujerwapa.com/

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  4. hola tomas no sabes lo bien que me lo pasé hablandocon manolin del madrid sevilla.besos

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  5. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  6. Cuando uno pone un comentario de este tipo lo menos que puede hacer es poner su nombre ,para que le puedan contestar , pero como no me queda mas remedio que contestarle a un ANONIMO , le diré que cuando vea los docuentos escritos que demuestren lo que me dices lo creeré ,mientras tanto El flamenquin es de Andujar y los inventó Manuel Gavilan Mena despues de la guerra civil del 1936. Gracias por su comentario.Los franceses inventarian otra cosa, jajajajajajajajajajajajajajaja
    Catalina

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  7. Esto se ve muy bien...me gusta mucho!Disfrutar y mantener con este gran blog! Saludos!

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    1. Gracias por tu visita y por tu comentario, un abrazo

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  8. MANUEL GAVILAN MENA, LOS COPIO DE MI ABUELA, ANA MARQUEZ GAVILAN QUE LOS INTRUDUJO EN ANDUJAR Y LOS HACIA AYUNDANDO EN LA COCINA DEL BAR MADRID-SEVILLA, PERO PROCEDIAN DE SU PUEBLO DE NACIMIENTO, CABRA, EN EL SUR DE LA PROVINCIA DE CORDOBA. J. GIL CALZADO.

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    1. jajajajajaja, gracias por tu visita y por tu comentario Centurión.... solo puedo decir que yo los mejores flamenquines que he probado han sido los del Madrid-Sevilla y LOS MIOS , jajajajajajajajja. No pongo en duda que tu abuela le enseñara la receta a Manuel Gavilan , pero el Madrid Sevilla era un lugar de paso durante muchísimos años y fue quien los dio a conocer.

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  9. Como en la mayoría de los platos que se hacen famosos a través del tiempo, hay discrepancias en cuanto a su origen.
    Yo siempre he creído que el flamenquín es originario de la campiña de Córdoba (Me creo el comentario de J.Gil Calzado)
    De hecho, cuando hace tiempo investigué por sus orígenes, en Córdoba se hacía con filetes finos de ternera, que se fueron sustituyendo por los de cerdo por ser mas blandos y últimamente por pechuga de pollo y jamón de york, incluso se hacen sustituyendo el filete por pan de molde. Lo de macerar el jamón en vino no lo había oído nunca.

    También en una ocasión me comentaron en mi blog que el original era con pimiento rojo dentro, por así que lo hacían desde muchísimos años en un restaurante.
    Ya sabemos que otros le ponen queso, o una mezcla de ajo y perejil, además del jamón.
    Conclusión: el tiempo (y l@s diferentes cociner@s) lo cambian todo. Diferentes versiones de un clásico.

    A estas alturas discutir sobre la procedencia de un plato es bastante inútil, porque siempre habrá quien disienta por las diferentes versiones que circulan, además de las que vendrán.

    Contestando al "Anónimo": de Francia vinieron diferentes platos y otros nuestros fueron allí, es lo que tiene la ocupación de años y la vecindad, pero no hay documentación de que el flamenquín sea un plato que se cocine allí, al menos no figura entre los clásicos franceses.

    Una curiosidad: según una antigua documentación (y como en todo no hay que tomarlo al pie de la letra), la tortilla francesa es originaria de un monje de un Monasterio español (no recuerdo del lugar) que la preparó para una visita importante y como parte de un refrigerio, al no tener cosas especiales que ofrecerle. De allí pasó a Francia. ¿ficción o realidad? a saber.

    micocinayotrascosas.com

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    Respuestas
    1. Gracias Chari por tu visita y por tu comentario. Sigo pensando lo mismo que el dia que escribi esta entrada sobre los flamenquines... y es que si fue Manuel Gavilan el primero en hacer los flamenquines o no ....No lo sabemos a ciencia cierta .... lo que si sabemos es ( los que hemos tenido la suerte de comerlos en el MADRID-SEVILLA) es que eran los mas ricos.

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me encataria saber tu opinión , gracias